虾青素是可转化为维生素A的类胡萝卜素的一种，属于叶黄素。是水产生物主要的类胡萝卜素的一种，其由藻类产生，是一种可以赋予食物链中的虾，大马哈鱼，鲑鱼子等红色的色素。此红色的色素， 在红鳟鱼中，被吸收在肌肉内，并被确认能使肌肉细胞免受在河中逆流而上时由于消耗巨大的能量而在体内产生大量活性氧损害的功能.另外鲑鱼子内的虾青素,也被确认能保护卵免受由于太阳光紫外线照射而产生的活性氧所造成损害的功能. 正由于此,虾青素具有去除活性氧的作用(抗氧化作用),此作用在类胡萝卜素中非常强,其效果被确认是β胡萝卜素的40倍,维生素E的1000倍,另外,与其它抗氧化物不同的是,其是为数不多的能通过血脑屏障的来自食品的物质.也就是说，虾青素被认为可以预防对由于活性氧而引起的脑疲劳,脑老化,脑血栓,脑梗塞等脑疾病. 除此之外,经过对虾青素的各种研究,得知其具有眼睛疲劳的预防作用,动脉硬化抑制作用,抗炎症作用等功能。另外,也有报告称虾青素由于对色斑和皱纹具有改善作用,作为美容材料而受到广泛关注. ORYZA油化（株）成功的从红球藻中提取到了高浓度的虾青素，并准备了油状型，粉末型，水溶性乳化等各种系列。可用于作为健康，美容材料的营养补充剂和化妆品等。

抗氧化作用

从分子结构上来看虾青素的抗氧化力，其能发挥抗氧化力的位置有3个地方。（图2）。两端拥有羟基和酮基的位置，以及中心的共轭烯烃位置。如图2所示，虾青素在大部份的位置上都发挥抗氧化力这一特殊构造。由此可见，虾青素要比β-胡萝卜素以及维生素E具有更强的抗氧化作用。 另外，作为抗氧化作用的种类，还能使淬灭单线态氧能力以及脂质过氧化抑制作用这两种性能得以提高。

（1）淬灭单线态（1O2）的能力 单线态氧（1O2）在体内主要产生于于皮肤和眼睛。它是体内的光敏物质在光的照射下发生光敏反应而产生的活性氧，此活性氧具有非常强之活性,能使蛋白质残基的蛋氨酸,色氨酸,组氨酸,半胱氨酸等发生氧化并使蛋白质受到损伤。另外,与不饱和脂肪酸反应也会生成过氧化脂质。有报告称虾青素具有能减少单线态氧的效果。并且这总效果是β-胡萝卜素的40倍左右。

（2）脂质过氧化的抑制作用 针对Fe 2+自由基引起的正常老鼠肝脏线粒体的脂质过氧化反应，虾青素显示出很强的活性阻害作用。报告显示其阻害效果（ED50）具有极强抗氧化作用，是α-生育酚（维生素E）的1000倍。

图3.虾青素与α-生育酚的脂质过氧化反应的比较

老鼠肝线粒体膜的Fe2+依存性脂质过氧化反应和抗氧化物质的作用

现有用无毛老鼠将其涂覆虾青素后，对皮肤的光老化抑制效果进行的调查报告。虾青素0.03%溶液1日2次，连续涂覆18周，UVB（照射量:1MED以下）每周照射5次，其结果显示，虾青素这一组与对照组相比較，对皱纹的形成和皮肤的弹性降低都能得到有效的抑制，另外，对于光老化和自然老化所造成的弹性蛋白累积以及表皮的增厚现象也能得到抑制。（图14）